Мясо домашней птицы

10 августа 2013 • Кулинария • 3643 Просмотров • Комментариев нет

Основные виды домашних птиц — куры, гуси, утки, индейки.

Мясо домашней птицы значительнее ценится за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного. У уток и гусей все мышцы имеют красный цвет.

Химический состав мяса домашней птицы зависит от вида, возраста, породы, упитанности, кормления, содержания и других факторов.

В состав мяса птицы входят белки (11-25%). Наибольшее количество белков в мясе индеек, меньше всего их в мясе гусей. Белки в основном полноценные. Количество их зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит её мясо.

Жира в мясе птицы содержится от 4% до 53%. Меньше всего в мясе цыплят, больше у жирных уток. Жир имеет низкую температуру плавления (23-290), мягкую консистенцию, легко усваивается организмом человека. В мясе птицы содержатся минеральные вещества – Ca, K, Na, Fe, P, витамины – А, РР, Е, гр. В.

Экстрактивных веществ в нём содержится несколько больше, чем в мясе убойного скота; особенно ими богаты белые грудные мышцы кур и индеек, а также мясо взрослой птицы, поэтому бульон из такого мяса вкуснее.

Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания.

В последнее время большое внимание уделяется бройлерному производству, позволяющему из яиц высокопродуктивных пород мясной птицы получать в 2-х месячном возрасте кур массой 1 кг и более.

Мясо бройлеров характеризуется самыми высокими диетическими достоинствами. Они имеют мало экстрактивных веществ, поэтому бульоны из них получаются менее вкусными, лучше готовить цыплят- табака (жарить).

Перед убоем птицу подвергают ветеринарно — санитарному осмотру. Убой производят на конвейерных линиях, механическим способом снимают оперение. Затем тушки птицы обрабатывают потрошением или полупотрошением. Обработанные тушки охлаждают, сортируют по упитанности, качеству обработки, маркируют.

Как организовать птицеводство в сельской местности описано по адресу www.flyings.ru/publ